Karotten lieben Butter

Warum traditionelles Kochwissen so wichtig ist

Eine spannende These, die der Heidelberger Arzt und Autor in seinem Buch “Karotten lieben Butter“, das er mit der Sterneköchin Léa Linster und Evolutionsbiologe Michael Link geschrieben hat ist: Dass traditionelles Kochwissen und Gesundheit ursächlich zusammenhängen und dass die klassische Zubereitung mit Rezepten unserer Eltern und Großeltern am bekömmlichsten sind.

Dr. Frank, der seine These auch schon in einigen Fernseh-Talkshows erläutert und begründet hat, erklärt in einem Interview mit der Rhein-Neckar-Zeitung (5./6. Mai 2018), wie wir uns ganz einfach gesund und richtig ernähren, in dem wir die Rezeptbücher unserer Eltern und Großeltern aus dem Schrank holen und traditionelle Gerichte mit möglichst unverarbeiteten und regional sowie saisonal erzeugten Lebensmitteln nachkochen.

Aus seiner Praxiserfahrung mit seine Patienten weiß Dr. Frank, dass Obst, Gemüse und Vollkort, nicht das gesunde Essen ist, wie wir es seit Jahrzehnten immer wieder von Ernährungsspezialisten vorgekaut bekommen. Er sagt, dass seine Patienten oft keine gute Erfahrung damit machen.

Hier ein paar Zitate aus seinem Interview mit der RNZ:

Auf die Frage, ob Rohkost nicht das natürlichste Essen sei, sagt Dr. Frank:

Zitat: “Wir haben im Vergleich zum Menschenaffen einen verkleinerten Dickdarm. Dadurch reduziert sich die Anzahl an essbaren Pflanzen drastisch. Doch Menschen erfanden das Kochen. Der Heidelberger Evolutionsbiologe Michael Wink erklärt den unglaublichen Einfallsreichtum unserer Vorfahren, mit dem in den verschiedenen Kulturen Wege gefunden wurden, den Speisezettel dennoch zu erweitern. Über Schälen, Züchten Fermentieren und Auswaschen konnten pflanzliche Abwehrstoffe so vor dem Verzehr eliminiert werden. Das ist wichtig, denn diese Stoffe verursachen die verschiedensten Beschwerden und behindern oft sogar die Aufnahme von Nährstoffen. Deswegen vertragen nur wenige Rohkost. Kranke sollten erst recht keine Vollwertkost bekommen” (Zitat Ende)

Dr. Frank meint weiter, dass wichtiges Ernährungswissen von Evolutionsbiologe Professor Wink und dessen praktische Auswirkungen auf unsere Essenszubereitung in den aktuellen Diskussionen um gesunde Ernährung viel zu kurz kommen. Aus diesem Grund ist dieses Buch entstanden, in dem die Sterneköchin Léa Linster die handwerklich korrekte und leicht nachzukochende  Zubereitung von traditionellen und evolutionsbiologisch geeigneten Rezepten übernimmt. “Solche Speisen sind am besten auf unsere Verdauung angepasst und führen deshalb zu Bekömmlichkeit, geschmacklichem Erleben und entspanntem Genuss. Etwas, was in modernen Ernährungsempfehlungen oft zu kurz kommt“.

Ein besonders spannendes Thema sind dabei die Kräuter. So sollte man zum Beispiel den heimischen Salbei eher zum Gurgeln verwenden, während man den Salbei aus dem Mittelmeerraum ohne Probleme verzehren kann. Die Petersilie sollte beispielsweise von schwangeren Frauen nicht in größeren Mengen verzehrt werden.
So ist auch das viel gepriesene Rapsöl nicht besser als Sonnenblumen- oder Olivenöl. Léa Linster schläg sogar vor, Rapsöl lieber zum Möbelpollieren zu nehmen.

Auch die immer häufiger diagnostizierte Glutenunverträglichkeit ist oft nur der nicht richtig zubereiteten Nahrung geschuldet, in der giftige Abwehrstoffe der Pflanzen noch aktiv sind. Beispiel Brot: Hier muss das Getreideeiweiß Gluten durch Hefe und Bakterien inaktiviert werden, damit das Brot verträglich wird. Das erreicht man durch die indirekte Teigführung. Ein solch traditionell  hergestelltes Brot vertragen oft auch Menschen mit einer diagnostizierten Glutenunverträglichkeit. Allerdings machen veränderte Rezepturen, die nicht zuletzt das schnellere Verarbeiten, die längere Haltbarkeit und die Geschmacksvertärkung zum Ziel haben, diese Wirkung zunichte.
So kann zum Beispiel auch das in veganen Würstchen verarbeitete Weizeneiweiß für ein Reizdarmsyndrom verantwortlich sein.

Wie verhält es sich eigentlich mit den viel gescholtenen Geschmacksverstärkern Fett und Salz? Dazu sagr Dr. Frank: (Zitat) “Die krankmachende Wirkung von Fett und Salz konnte nie wissenschaftlich bewiesen werden. Es ging immer um Ökonomie, indem man beispielsweise Butter schlecht redete, um Margarine besser verkaufen zu können.
Die Argumente, sich auf klassische Rezepturen, inklusive Fett und Salz, zu verlassen, sind einfach besser. So bekommt der Körper genau das, was er braucht, in der Form, in der er es am besten nutzen kann.” (Zitat Ende)

Gerade ist wieder Zucker so ein großes Reizthema. Da hält Dr. Frank die Verwendung von Süßstoffen für bedenklicher als Zucker, wenn er in vernünftigen Mengen in traditionellen Rezepten zum Einsatz kommt. Um Kinder vor übermäßigem und krankmachendem Zuckergenuss zu schützen, sollte man ihnen Zugang zu kindgerechten Hauptmahlzeiten ermöglichen. Kinder, die regelmäßig traditionelle, schmackhafte, warme Mahlzeiten bekommen, müssen ihren Energiehaushalt nicht mit Süßigkeiten ausgleichen.

Abwechslung in der Nahrung und nach traditionellen Rezepten gekochte Speisen, führen auch Kinder zu einem gesunden Essverhalten und einem natürlichen Gespür für gutes Essen. Dann darf es auch mal Spaghetti mit Tomatensoße oder auch Pommes mit Würstchen sein. “So eröffnet man ihnen den Weg zu einem kulinarischen Genuss, der einen Gutteil unserer Lebensfreude und unserer Kultur ausmacht“.

Den Gedankenansatz sich an die Essgewohnheiten unserer Vorfahren zu erinnern und sie ein gutes Stück zu den eigenen zu machen, halte ich für sehr spannend. Während der langen Interview-Serie innerhalb meines Online-Kongresses vital & topfit, habe ich mit meinen Interview-Partnern sehr viele Ansätze und Strategien zu den Themen “Abnehmen”, “gesunde Ernährung” und “Entgiftung” besprochen und dabei sehr viele neue Erkenntnisse gewonnen. Aber am Ende lief es (fast) immer auf die gleiche Quintessenz hinaus: Verwende Lebensmittel, die möglichst unbehandelt und unbearbeitet sind und möglichst regional und saisonal erzeugt wurden. Und dann sind wir ganz schnell bei der Idee von Dr. Gunter Frank, denn unsere Eltern bzw. Großeltern hatten oft, aus Mangel an Alternativen, gar keine andere Möglichkeit als sich an diese Grundsätze zu halten.

Wenn dich das Thema interessiert und du mehr darüber erfahren willst, kannst du dir hier das Buch von Dr. Gunter Frank, Léa Linster und Professor Michael Wink “Karotten lieben Butter” anschauen und die vielen beinhalteten Rezepte selbst ausprobieren.